Сетилото за вкус е хемиско сетило кое овозможува детекција и разликување на растворливи супстанции во устата. Таа е суштинска за преживување, затоа што ни овозможува да разликуваме хранливи од штетни материи, да ја регулираме исхраната, да иницираме дигестивни процеси и да учествуваме во емоционалното доживување на храната.
1. Анатомија на сетилото за вкус
1.1 Локација на рецепторите
Рецепторите за вкус претежно се наоѓаат во:
- јазикот (главна локација),
- мекото непце,
- епиглотисот,
- горниот дел на хранопроводот.
На јазикот се организирани во папили, мали структури видливи со голо око.
1.2 Видови папили
Фунгиформни
На врвот и бочните делови на јазикот
Содржат 1–5 вкусови папили
Фолиформни (листести)
На задните бочни делови
Богати со вкусови пупки, чувствителни кај деца
Circumvallatae (околувалвуларни)
8–12 големи папили во задниот дел
Содржат многу рецептори и силно придонесуваат за детекција на горко
Филиформни (конусни)
Најбројни, но НЕ содржат папили за вкус
Механичка функција (движење на храна)
1.3 Папили за вкус
Секоја папила содржи:
- рецепторни (сензорни) клетки,
- потпорни клетки,
- базални клетки (со регенеративна улога – се обновуваат на 10–14 дена).
Рецепторните клетки имаат микровили кои се изложени во вкусниот порус и директно контактираат со растворените молекули.
2. Основни видови вкус
Традиционално се препознаваат пет основни вкусови:
2.1 Сладок
Поврзан со енергетски богати нутриенти (гликоза, фруктоза).
2.2 Солен
Детекција на Na⁺ и други соли – важен за електролитната рамнотежа.
2.3 Кисел
Реакција на присуство на H⁺ јони – сигнал за ферментација или расипување.
2.4 Горчлив
Најчувствителен рецептор – одамна еволутивно развиен за препознавање токсини.
2.5 Умами
Откриен подоцна – детектира L-глутамат, аспартат – сигнализира протеини и аминокиселини.
3. Механизам на трансдукција на вкус
Различните вкусови користат различни механизми:
3.1 Сладок, горчлив, умами
Овие вкусови се пренесуваат преку G-протеински рецептори (T1R и T2R):
Лиганд (молекула) се врзува за рецепторот.
Активира G-протеин (gustducin).
Се стимулира вториот месинџер (IP₃ или cAMP).
Ca²⁺ се ослободува во клетката.
Клетката се деполаризира и ослободува невротрансмитер.
3.2 Солено
Na⁺ јоните директно влегуваат преку епителни Na⁺ канали и предизвикуваат деполаризација.
3.3 Кисело
H⁺ јоните блокираат K⁺ канали или активираат специфични рецептори (PKD2L1), што доведува до деполаризација.
4. Нервна инервација на сетилото за вкус
Информацијата за вкус од различни региони на устата патува преку три кранијални нерви:
4.1 N. facialis (VII) – chorda tympani
предни 2/3 од јазикот
детекција на сладок, солен, кисел
4.2 N. glossopharyngeus (IX)
задни 1/3 од јазикот
детекција на горчлив
4.3 N. vagus (X)
епиглотис и горен дел од фаринкс
4.4 Централна патека
Сите нерви влегуваат во nucleus tractus solitarius (NTS) во продолжениот мозок.
Потоа информацијата се пренесува кон таламусот (VPM јадро).
Таламус → примарен кортекс за вкус во инсула и орбитофронтален кортекс.
Орбитофронталниот кортекс е местото каде што вкус + мирис + текстура + температура се интегрираат во целосното доживување на „вкусот“ на храната.
5. Вкус и други сетила
5.1 Улога на мирисот
70–80% од доживувањето на вкусот потекнува од мирисот. Затоа при настинка храна "нема вкус".
5.2 Текстура / Термосензитивност
Механорецепторите и терморецепторите во устата придонесуваат за пријатност или одбивност на храната.
6. Функционално значење на вкусот
6.1 Одбрана и преживување
Горчливо → сигнал за токсичност
Кисело → сигнал за расипување
Солено → регулација на електролити
Сладок → потреба од енергија
Умами → протеински статус
6.2 Дигестивни рефлекси
Активирање на плунковите жлезди, желудочна киселина, панкреасни ензими.
7. Нарушувања на вкусот
Агеузија – целосно губење на вкус
Хипогеузија – намалена чувствителност
Дисгеузија – изопачен вкус (метален, горчлив)
Фантомен вкус – чувство на вкус без стимул
Причини: инфекции, Covid-19, невролошки заболувања, повреди, хемотерапија, дефицит на Zn и B12, пушење, стареење.
8. Регулаторни и адаптивни механизми
Вкусните рецептори се обновуваат секои 10–14 дена, што го прави системот отпорен и флексибилен.
Адаптацијата на вкус е брза – цврста храна „станува помалку солена“ или „помалку слатка“ по неколку секунди.